Không biết chính xác mắm có mặt ở phương Nam từ bao giờ nhưng hẳn phải gắn với lưu dân phương Nam từ thời khẩn hoang. Là vùng đất sông nhiều rạch lắm, cá tôm theo đó cũng đầy ắp. Vào mùa nước nổi, phương Nam còn nổi tiếng bởi “cá thúng tôm nia” với cá linh, cá sặt… đánh bắt được. Người dân nơi đây ăn không hết và thường mang về làm vài khạp mắm để ăn dần. Từ đó, những biến tấu của các loại mắm ra đời.

Hàng chục món ăn dân dã nhưng lại rất đậm đà được các bà nội trợ phương Nam biến tấu ra như mắm trộn đu đủ, mắm kho, mắm nấu canh rau choại... nhưng ấn tượng nhất là lẩu mắm. Tuy mắm cá linh, cá sặc làm nên hương vị chính của nồi lẩu nhưng nguyên liệu nấu lẩu mắm lại không thể thiếu các loại cá tra, cá ba sa, cá kèo hay vị cay của sả, ớt, tỏi băm nhỏ. Mùa nước nổi, thêm cá linh non thì miễn chê. Nếu thích, lại có thể bỏ thêm cả lươn  đồng, ốc bươu... Như thế để thấy lẩu mắm dung nạp tùy theo ý thích của người dùng khiến nhiều người ví lẩu mắm chính là “bản giao hưởng của ẩm thực miền Tây”.

Về rau ăn kèm, có đủ cả các loại rau, hoa của miền sông nước như bông điên điển, bông súng, so đũa, bông bí đỏ, rau muống, rau nhúc, cà tím… Thậm chí, nhiều loại rau chưa nghe đến bao giờ như kèo nèo, rau mác, đọt choại, đọt dớn, cải trời, dây bình bát, rau trai, rau đắng, rau dừa, hẹ nước, đọt nhãn lồng... Tất cả như một khu vườn rực rỡ xứ miệt vườn, đưa lên bàn thực khách.

Các loại rau cùng các loại bông, nhúng vô mắm, để hơi tái, ăn giòn giòn, thấm đượm vị mắm mà không mất vị rau. Lại thêm vị mằn mặn của mắm, vị ngọt của tôm, cá vùng sông nước của nồi nước lẩu vừa miệng, mùi thơm quyến rũ. Đủ cả sự ngon mắt với màu sắc đủ cả trắng - xanh - tím - hồng, ngon miệng với đủ vị mặn - ngọt - chua - cay. Sẽ là một thiếu sót nếu bạn đến miệt vườn sông nước Cần Thơ mà không tranh thủ thưởng thức lẩu mắm, món ăn dân dã của vùng đất phương Nam này./.