Bữa đó, trong không gian vương giả của Tịnh Gia Viên, tôi thấy mình thật may mắn bởi sau khi cùng các đồng nghiệp truyền hình Thái Lan thực hiện phóng sự về ẩm thực xứ Huế được “mệ” Hà, nghệ nhân nấu ăn cung đình dòng dõi hoàng tộc mời dùng mâm ngự thiện.

Người dân cố đô gọi bà Tôn Nữ Thị Hà là “mệ” bởi bà thuộc dòng dõi hoàng tộc và giờ là chủ nhân của Tịnh Gia Viên, nơi thực khách như tôi có thể thưởng bữa dạ yến cung đình của vua chúa xưa. Ở Huế, các món ăn cung đình Huế giờ không còn lạ lẫm đối với du khách nhưng tìm cho mình mâm yến làm đúng cách thức xưa như “mệ Hà” thì không nhiều.

“Mệ” Hà và đầu bếp của nhà vườn Tịnh Gia Viên chuẩn bị các món ăn cung đình cho mâm ngự thiện…
… và giới thiệu với nhóm phóng viên Thái Lan thực hiện phóng sự các món ăn “cơm vua”.

“Mệ” Hà kể rằng, thời Nguyễn, các bữa ăn cho nhà vua bao giờ cũng chuẩn bị cả trăm món, chế biến cầu kỳ và tinh xảo. Trước khi ngự thiện, quan ngự y sẽ cho kiểm tra kỹ lưỡng, từ độ tinh tế của hương vị, cách thức trình bày và độc tố của mỗi món ăn. Đó là một văn hóa ẩm thực tinh túy nhưng cũng rất phức tạp trong hoàng cung.

Nay thì những bữa “cơm vua” đó được “mệ” Hà đưa vào thực đơn của Tịnh Gia Viên để thực khách trải nghiệm tiệc hoàng cung. Hàng loạt các món như nem công, chả phượng, kình ngư sa lưới, nộm vả hình rồng… trở thành những “đặc sản” riêng ở Tịnh Gia Viên của “mệ”.

Nữ MC của truyền hình Thái Lan chụp ảnh kỷ niệm bên các món ăn cung đình ở nhà vườn Tịnh Gia Viên.
Khai vị với gỏi Rồng mà thân rồng với vây đỏ, nằm cuộn mình giữa đám mây xanh được điểm tô bằng những cọng rau mùi.

Để làm một mâm ngự thiện theo cách xưa, “mệ” Hà ngoài công sức tìm tòi còn may mắn kế thừa nhiều bí kíp từ mẹ, các bà cô, vốn là các quận chúa thời Nguyễn. Bởi thế, món ăn cung đình mà “mệ” làm ra đều như các tác phẩm nghệ thuật. Nó hội đủ đầy đủ cả bốn yếu tố hương, hình, vị, ý bởi tiệc cung đình là ăn để chơi, ăn để thưởng thức chứ không phải ăn lấy no, lấy say.

Cơm vua bữa mà tôi và nhóm đồng nghiệp Thái được mời tất nhiên “mệ” Hà đã cho ra nhân gian chứ không quá cầu kỳ như yến tiệc xưa. Nhưng được nhìn, ngắm, hít hà các món ăn trình bày vương giả trên mâm ngự thiện cũng đã khiến chúng tôi tha hồ tưởng tượng một phút lên “ngôi”. Trong không gian hoài cổ ấy, ngụm Minh Mạng thang nhấp trong miệng lại càng thấy mình ngược về quá khứ xa xôi của các ông hoàng, bà chúa thời vàng son nơi cung cấm.

Nem Công trình bày một cách tinh tế từ các loại củ quả, thịt và trứng.
Nem Công, chả Phượng trong “truyền thuyết” với chiếc đầu tỉa tỷ mỷ bằng củ cải trắng, gắn thêm chiếc mào đỏ xinh từ củ cà rốt.
Bình hoa với bông và các “tác phẩm” được tỉa từ rau củ.
Thưởng thức dạ tiệc cung đình, thực khách không chỉ thưởng bằng miệng mà còn bằng cả mắt, mũi…, bằng tất cả những thứ xúc giác tinh tế nhất vốn có...
… để khi ngồi vào bàn tiệc, khách nâng đũa lên lại ngại ngần bởi không muốn động đến những đĩa thức ăn bài trí đẹp như một tác phẩm nghệ thuật.
Bánh tráng miệng hình hoa quả, được làm từ bột đậu xanh và lớp áo màu từ bột thạch đông sương.
Dưa hấu được tỉa cầu kỳ thành hình hoa dùng làm món tráng miệng cho mâm tiệc cung đình.
Một trang báo nước ngoài có bài viết về “mệ” Hà với nghệ thuật làm các món ăn cung đình Huế.


Bài và ảnh: Trọng Chính