Thị trấn Tú Lệ (tỉnh Yên Bái) cửa ngõ dẫn vào “vương quốc” ruộng bậc thang Mù Căng Chải thật đẹp và yên bình, màu xanh của đồng lúa, hương thơm của gạo nếp nương, của hạt cốm ngậm sữa cứ thoang thoảng trong gió.

Nghe tiếng chày gỗ giã cốm thình thịch suốt dọc thị trấn, chúng tôi ghé vào một lò cốm gần đó. Mấy cô gái Thái mặc áo cóm thắt đáy lưng ong tươi cười mời chào. Trong bếp, khói rơm từ lò rang cốm đang lan tỏa đưa mùi thơm đi khắp nơi.

“Nếp Tú Lệ, tẻ Mường Lò”, câu ca dao của người dân tộc Thái ấy từ lâu không chỉ được truyền tụng khắp vùng Tây Bắc mà hương vị độc đáo của giống gạo quý ấy còn bay xa khắp mọi vùng đất nước. Cốm Tú Lệ được làm từ nếp tan, một loại gạo nếp nổi tiếng vùng Tây Bắc. Cốm nơi đây là đặc sản được làm dưới bài tay khéo léo của người Thái sống ở Tú Lệ.

Bây giờ là đầu tháng 8, lúa nếp ở Tú Lệ bắt đầu hơi ngả vàng, cũng là lúc làng trên bản dưới ở Tú Lệ rộn rã thập thình từ các cối giã. Để làm ra những mẻ cốm dẻo, xanh, thơm ngọt, những cô gái Thái áo cóm lưng thon ra đồng từ sớm tinh mơ lựa chọn những bông lúa to tròn, căng mẩy nhưng thân rơm vẫn còn xanh, gặt chúng về khi còn đẫm sương đêm rồi sau đó tuốt bằng tay một cách kỳ công và cẩn thận.

Vùng Tú Lệ có cả người dân tộc Thái và người H'Mông sinh sống trồng lúa, nhưng chỉ có người dân tộc Thái làm cốm. Cốm ở Tú Lệ vẫn làm cốm theo cách truyền thống, khi lúa vừa ngậm sữa đã được bà con gặt về rang và giã thành cốm. Cả thị trấn đến mùa thì nhộn nhịp vô cùng để đưa những hạt cốm xanh mướt, mềm dẻo theo chân du khách đi khắp nơi.

Lúa nếp được gặt vào sáng sớm khi mặt trời chưa lên, sau đó đem về ngâm trong nước lạnh để loại bỏ những hạt lép. Lúa làm cốm phải đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn chút sữa, vỏ hơi xanh vàng và hạt gạo chưa chín hết. Lúa gặt sẽ được chế biến ngay trong ngày, sau khi loại bỏ hạt lép, rồi được rang trong chảo gang lớn. Lửa rang cốm phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi hơi nứt hạt và dậy mùi thơm là đạt yêu cầu.

Tiếp đến là công đoạn giã cốm được thực hiện đồng thời bởi hai người. Một người nhịp chày, một người dùng tay không đảo liên tiếp cốm trong cối. Người giã phải nhịp đều chân, không được dùng lực quá mạnh hoặc quá nhẹ, người đảo phải phối hợp nhịp nhàng để cốm được giã đều. Khi trấu đã nứt vỏ khỏi lúa, cốm sẽ được múc ra khỏi cối để sảy vỏ. Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tròn và không còn vỏ trấu.

Người dân Tú Lệ luôn cần mẫn làm thủ công toàn bộ các công đoạn để cho ra được những mẻ cốm thơm ngon, nức tiếng gần xa. Được làm từ gạo nếp tan có hạt tròn to, trắng trong nên cốm Tú Lệ có hương thơm đặc biệt, ngon không kém gì cốm Làng Vòng nổi tiếng Hà Nội.